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              古井燒鵝

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              企業名稱:江門市新會區古井恒益食品有限公司

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              “廣東發布”推薦:這只來自新會的“燒鵝”,不簡單!

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              “廣東發布”推薦:這只來自新會的“燒鵝”,不簡單!

              發布日期:2023-11-16 作者: 點擊:

              古井燒鵝

              廣東印記-古井燒鵝



              近日,“廣東發布”微信公眾號發布推文《這只“燒鵝”不簡單!》,詳細介紹了江門市新會區古井燒鵝的起源和做法,并稱古井燒鵝是廣東燒鵝的代表,江門是廣東燒鵝的重要發源地,點贊古井燒鵝的美味。




              “北烤鴨,南燒鵝”

              燒鵝在廣東大街小巷的鋪頭

              隨處可見

              以至于許多人調侃

              廣東人對于吃鵝的迷戀

              都說沒有一只鵝能活著游過珠江

              因為它們沒法逃得過廣東人的胃


              古井燒鵝


              吳英健  攝


              廣東人愛吃鵝、會吃鵝,總有百種吃鵝的花樣讓人應接不暇。先燎后蒸再燜的燎蒸鵝、澆上玉冰燒酒的石螺醉鵝、肉香皮脆的燒鵝包、“能立起來”的鵝掌壽面……


              廣府人好燒鵝、潮汕人愛鹵鵝,制作工藝也隨地域變化。


              要說廣東燒鵝最出名的地方,那必須得提名江門市新會區古井鎮。在古井鎮天成街有一條燒鵝街,聚集著數十家燒鵝店,沿街的墻繪、裝飾、銅人等訴說著當地人愛好燒鵝的歷史淵源。



              古井燒鵝

              古井燒鵝。龔靜 攝
              追溯:“御廚”與燒鵝
              據史書記載,燒鵝古稱“鵝炙”。在《南齊書》、李延壽《南史》、歐陽詢《藝文類聚》等文中已有記載。

              《南史》有一段這樣的記載:“淹素能飲啖,食鵝炙垂盡,進酒數升訖,文誥亦辦?!闭f的是江淹食燒鵝飲酒辦文誥的趣事。

              可見,燒鵝歷來是美食,且歷史悠久。而要說廣東燒鵝,業界公認,古井燒鵝是廣東燒鵝的代表,江門是廣東燒鵝的重要發源地


              古井燒鵝



              相傳七百多年前,在新會崖門宋元海戰結束后,一位在南宋宮廷里負責制作燒鵝的御廚,攜女逃到銀洲湖西岸的仙洞村,開了一家燒鵝店,憑借嫻熟獨到的手藝,很快遠近聞名。御廚的女兒長大后,嫁到銀洲湖東岸的古井,也將燒鵝手藝帶到古井,古井燒鵝由此而起,并代代相傳到今天。

              從江門市區沿著江門大道一路南下,來到古色古香的霞路村,距此地數分鐘車程的天成街,就是古井鎮的燒鵝街。

              街上有數十家燒鵝店,處處可以聞到燒鵝的香味。讓人眼花繚亂的燒鵝店比鄰而立,其中省級非遺項目【古井燒鵝】傳承人單位——古井恒益燒鵝具有代表性!

              古井燒鵝


              晚清和民國時期,古井除了恒益和奇香之外,還有景記、明記、合益市、慈溪鄉三哥超等多家燒臘行,1956年公私合營后合并為古井食品站,統一經營。


              古井燒鵝


              恒益第二代傳承人呂柏1955年入股憑證


              改革開放后,一些古井農民憑祖傳燒鵝手藝開展個體經營。二十世紀八九十年代,江門有超過一半的燒鵝檔是古井人經營的。

              如今,古井燒鵝已是江門馳名的特產,于2009年入選江門市級非物質文化遺產名錄,2022年4月入選廣東省第八批省級非物質文化遺產代表性項目名錄,其中2018年8月恒益第二代傳承人呂柏入選江門市第五批市級非遺項目代表性傳承人名單,2022年6月恒益第三代傳承人呂日新入選江門市第七批市級非遺項目代表性傳承人名單


              古井燒鵝


              2022年5月24日廣東珠江頻道《珠江新聞》

              古井燒鵝

              古井燒鵝



              獨到:精細考究的技藝
              美麗的傳說為古井燒鵝增添傳奇的色彩,但古井燒鵝的魅力是扎根在色、香、味中的獨特元素與其古色古香的制作方法。

              古井本地有民間俗諺:“鵝享娘腸豬坌地?!薄谤Z享”即鵝額部黑褐色突起部分,脆口好吃。此外,燒鵝皮更是精華,不單脆,而且香。還有一句民間歇后語形容:“燒鵝皮、臘鴨骨——香?!?/strong>

              燒鵝就酒,越吃越有,新會俗語“一個鵝頭四兩酒”,一個燒鵝頭就夠下酒四兩了??梢姛Z深受人們喜歡。


              古井燒鵝


              古井燒鵝可概括為16字突出特點:

              “色澤光亮”,看外表已誘人食欲;“皮香甜脆”,吃入口更感其味;“肉滑骨酥”,慢慢咀嚼漸入佳境;“肥而不膩”,口感豐富飽滿,味道濃郁且不油膩。

              古井燒鵝制作有其獨特之處,從選鵝到燒鵝都很講究。

              首先看這鵝,所選的是新會本地養殖的烏鬃鵝(如今也兼有選用馬岡鵝)。

              而且只選取50-60天的烏鬃鵝,并且恒益擁有自己的烏鬃鵝生態養殖場,從源頭上保證燒鵝品質!

              此時的鵝,體重適度,太大的鵝燒出來肉質會老,口感不夠滑嫩。

              古井燒鵝

              圖源CCTV—10

              古井燒鵝制作技藝主要包括宰鵝、燙毛、拔毛、清洗、充氣、填料、封腔、涮洗、上皮水、晾干、入爐、出爐等十二道工序。

              先用熱水浸燙,再除毛,后從鵝頸皮的開口處充氣,使鵝皮肉分離。采用李錦記錦珍生抽混合砂糖、鹽、酒、蒜蓉、五香粉和其他不得外傳的獨門秘方等為醬料,塞入鵝肚內,用繩扎緊。

              燒制時,要用暴曬一年變黑的脫水荔枝木為燃料。荔枝木耐火、少煙少脂,可以對燒爐保持恒溫,又不給燒鵝帶來煙味,還有荔枝清香。

              以麥芽糖涂抹鵝身后,讓燒鵝呈現出誘人的糖色,風干5至6小時后即可放入180℃高溫的泥爐中燒制,燒制1個小時左右燒鵝便可出爐。


              古井燒鵝



              回味:舌尖上的“鄉愁”


              古往今來,古井燒鵝俘獲了無數食客的胃,承載著各路食客的贊譽,吸引著世界各地的游客前來品嘗。但它的魅力遠不止于此,更在于其深厚的人文底蘊。

              作為非物質文化遺產,古井燒鵝制作技藝對廣東地區燒臘技藝,特別是“燒鵝文化”產生了深遠影響,成為粵菜文化的重要組成部分,具有豐富的歷史、文化、科學、社會價值。

              近年來,古井鎮投入超3000萬元改造古井鎮燒鵝街,著力將燒鵝美食街打造為富有“唐人街”風格,充滿僑味特色的歷史文化美食街區,并以此為著力點輻射帶動洲朗、官沖、霞路、慈溪等村的旅游發展。

              古井燒鵝


              回味:舌尖上的“鄉愁”


              古往今來,古井燒鵝俘獲了無數食客的胃,承載著各路食客的贊譽,吸引著世界各地的游客前來品嘗。但它的魅力遠不止于此,更在于其深厚的人文底蘊。

              作為非物質文化遺產,古井燒鵝制作技藝對廣東地區燒臘技藝,特別是“燒鵝文化”產生了深遠影響,成為粵菜文化的重要組成部分,具有豐富的歷史、文化、科學、社會價值。

              近年來,古井鎮投入超3000萬元改造古井鎮燒鵝街,著力將燒鵝美食街打造為富有“唐人街”風格,充滿僑味特色的歷史文化美食街區,并以此為著力點輻射帶動洲朗、官沖、霞路、慈溪等村的旅游發展。



              本文網址:http://www.km603.com/news/463.html

              相關標簽:古井燒臘,古井燒鵝

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