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              古井燒鵝

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              秋風起,食臘味,一根好的廣式臘腸該如何判斷?

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              秋風起,食臘味,一根好的廣式臘腸該如何判斷?

              發布日期:2020-11-23 作者: 點擊:

              為了探索臘腸好吃的秘密,我們特地跑去了新會古井恒益燒鵝店。請教堅持做傳統廣式臘腸的老師傅。從工藝開始,到盲品評測,研究得明明白白:

              廣式臘腸

              傳統的廣式臘腸,制作上倒是沒那么復雜,依然保留著許多需要人工完成的步驟。拌料、灌腸、曬干(由于衛生等問題,現在的工廠一般都改為控溫控濕的烤房烘干了):做好后的臘腸拿去剪繩、真空塑封:一枚廣式臘腸就制成了!  


              一根好的恒益廣式臘腸該如何判斷?


              一根好的廣式臘腸,關鍵在于原料:

              1.肉要用純豬肉,不摻雜大豆蛋白、雞肉等別的成分。


              2.用天然豬腸衣,非膠原蛋白合成的人工腸衣,天然的口感更脆,與肉融入度更好。


              市面上常見的腸衣分兩種,天然豬腸衣和人工合成的膠原蛋白腸衣,主要原料是牛皮和明膠等,具體區別后文會細說。


              不是純肉的,外觀上看起來就比較渾濁,粘粘糊糊的,肥與瘦邊界模糊。


              肉的顏色也比較奇怪,純肉應該是這種自然的暗紅色:拿起來捏一捏,瘦肉含量高的,手感會硬一點。如果特別軟,說明肥肉含量高,或者風干不到位。


              天然腸衣一眼就能看出來,比較薄和透,緊貼肉的紋理,有自然的凹凹凸凸。而人工腸衣就比較厚,好像一層塑料膜,肉粒紋理不那么清晰。


              天然腸衣,傳統廣式手工臘腸的原料,由豬粉腸制成,成本與耗損高,口感更脆爽;


              蛋白腸衣,即人工腸衣(膠原蛋白腸衣),成本低,量產型,由牛皮膠質物與食用明膠混合而成,口感一般。蒸熟以后看,區別就更加明顯了。腸衣主要看接口處,天然腸衣會收縮,和肉貼得更緊了。但如果是人工合成的,就會出現分離:人工腸衣可以整條撕下來。


              然后再看切面,一刀下去如果不是純豬肉的,就會有一汪肥油流出來,但如果是純肉,肥油部分會被瘦肉吸收,吃起來油潤而不膩。


              像切開一汪油的,都是摻雜了其他成分:其中某款加了雞肉的,出油情況尤其嚴重。


              如果是純肉,哪怕是四六的,也不會出很多油。


              四六腸:四分肥肉,六分瘦肉。


              非純肉的內部還容易出現這種空洞、顏色不均的情況。


              總結一下,選臘腸就是要選原料好的。天然腸衣更脆爽,純豬肉的更有肉香。


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              相關標簽:廣式臘腸,新會古井恒益,恒益臘腸

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