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              古井燒鵝

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              古井燒鵝還能香飄多遠

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              古井燒鵝還能香飄多遠

              發布日期:2007-08-23 作者: 點擊:

                ■核心提示


                自南宋宮廷燒鵝技藝流傳到古井以來,幾百年間,古井燒鵝技藝一直在生根、發芽、壯大,由一家店發展到數十家店,有些是家族傳承,有些是師徒傳承,有些是兄弟分派,不管形式如何,古井燒鵝的分布區域都在不斷擴大。目前,古井鎮政府正借申請新會區非物質文化遺產的機會,推廣這一傳統品牌。


                在古井鎮的“燒鵝街”——天成街上,大大小小的燒鵝店不少于10間;在會城、古井等各地,不少集貿市場都有古井燒鵝出售。行業內部的競爭越來越激烈,是否會影響到古井燒鵝這個700多年的品牌?目前,古井鎮政府正借申請新會區非物質文化遺產的機會,推廣這一傳統品牌,記者在古井鎮采訪時,不少商家表示,希望政府能成立行業協會,規范市場,協助各商家共同打造古井燒鵝品牌。


                1、困惑:店鋪林立,哪家才正宗?


                許多慕名到古井吃燒鵝的人都會遇到這樣的困惑:在古井鎮天成街、金門一級公路古井市場側等處,大大小小的燒鵝店有10多間,例如恒益燒臘行、金平香大飯店、平香燒鵝總店、平香創始師傅燒鵝……有的燒鵝店廣告還相當夸張。到底哪個品牌的燒鵝才正宗?


                記者也碰到了同樣的情況。近日,記者和古井鎮的朋友一起吃飯時,表示希望吃正宗的燒鵝,朋友納悶了:在古井鎮,沒有“正宗燒鵝”的提法,各燒鵝店生意如何,全憑顧客的口味?,F在古井鎮天成街的燒鵝店雖然很多,但牌子只有兩個:一個是恒益燒臘行的“恒益燒鵝”,另一個是平香燒鵝專賣店的“平香燒鵝”。


                據古井鎮文化站工作人員介紹,“恒益燒鵝”由古井天成街總店擴大到古井鎮墟的恒益大酒店,現在生意越做越大,分別在廣州、會城、沙堆等地設立了分店;“平香燒鵝”老板的兒孫們因為分家,將“平香燒鵝”發展到平香燒鵝海鮮漁村酒家、平香燒鵝皇、金平香燒鵝、平香燒鵝總店等近10間店。古井鎮各鄉村看到古井燒鵝出名之后,也紛紛做起了燒鵝生意,在各鄉村集貿市場開起了燒鵝店,部份古井人甚至到會城、江門市區等地開古井燒鵝店。


                目前,古井燒鵝輻射與影響的區域相當廣泛,近至江門五邑地區,遠至佛山、中山、珠海等地,幾乎整個珠三角市民都知道或吃過古井燒鵝,香港、澳門乃至大洋彼岸的美國、加拿大等地也有古井燒鵝的影子。


                2、擔憂: 傳統工藝難以為繼 市場尚有待規范


                據了解,雖然五邑各地燒鵝店“遍地開花”,但對燒鵝“龍頭”商家的生意并沒有造成太大的影響,現在古井只有“恒益燒鵝”和“平香燒鵝”兩大品牌注冊了商標?!昂阋鏌Z”老板呂柏告訴記者,10年前,古井只有這兩家燒鵝店,現在雖然天成街乃至古井鎮的燒鵝店多了,但這些老店的生意并沒有受到多大影響。各鄉村集貿市場上銷售的燒鵝,沒有獨特的色香味,只有比較少的回頭客,成不了大氣候?!昂阋鏌Z”和“平香燒鵝”在做強做大之后,更注重品牌的打造和服務質量,他們之間雖然存在商業上的競爭,但也經常就技術、價格等方面的問題進行溝通。


                然而,各燒鵝商家還是普遍對市場狀況表示擔憂:首先,由于經濟效益的誘惑,多種現代化機械和化工用料正在不斷取代傳統的加工器具和用料,使具特色的傳統工藝難以為繼;其次,行業內部的競爭過大,必將會出現相互排斥的現象?!鞍l展到這個地步,一定會不利于古井燒鵝品牌的繼承與發展?!眳伟叵M块T能牽頭組織成立協會,規范市場,使各燒鵝店進行良性競爭,并共同推廣、打造古井燒鵝品牌。


                3、走向: 把古井燒鵝打造成新會名片


                古井燒鵝至今已有700多年的歷史,成為古井乃至新會的“城市名片”之一。古井燒鵝除了有一套精湛的制作技藝,能夠給人美味的享受外,還具有其他任何燒鵝都不能替代的特殊功能,據該鎮有關負責人介紹,這主要體現在歷史價值、旅游價值、經濟價值等方面。


                長期以來,古井燒鵝逐漸成為古井文化乃至新會文化不可或缺的一部分,每逢傳統節日,古井燒鵝都是古井群眾餐桌上的主要食品;每逢親朋好友遠道而來,群眾必用古井燒鵝款待;每逢清明節,古井燒鵝又成了供奉祖先的祭品。這些民俗一直流傳了數百年。


                古井鎮旅游資源豐富,也是新會僑鄉。古井燒鵝吸引了不少遠道而來的游客,他們經由燒鵝而認識古井,知道古井的皇族村落和“宋代的滑鐵盧之戰”——崖門海戰,也從中認識到新會,自然將給新會的旅游帶來直接或間接的收益。比如,“恒益燒鵝”,近幾年來就先后接受了香港翡翠電視臺、香港亞洲電視臺、廣東衛視、南方電視、江門日報、江門電視臺等多家媒體的專訪,這對新會來說也是有力的宣傳。


                另據不完全統計,平時古井燒鵝每天出爐約500只,每只燒鵝價格在80—100元之間,每天的毛利近5萬元,節假日燒鵝出爐的數量更多,幾乎是平日出爐數量的3—5倍,所創造的經濟收益更多。古井燒鵝的各繼承家族更是瞄準了這一品牌所帶來的商機,由小作坊的經營形式逐漸做大,為當地政府創造了一筆可觀的稅收。


                由于這幾方面的原因,古井鎮政府非常重視打造和推廣這一品牌,準備于近期組織幾大燒鵝店,搞“古井燒鵝節”活動,并借助申請新會區非物質文化遺產的機會,將這一品牌推廣得更遠。此前,該鎮已經組織古井燒鵝參加過幾次新會區美食文化節等推廣活動。


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                古井燒鵝的由來


                據古井鎮文化站工作人員介紹,關于古井燒鵝的由來,還有一個故事:700多年前,新會崖門發生了一場改朝換代的宋元大海戰,大戰結束后,一位在南宋宮廷里負責制作燒鵝的廚師,帶著女兒逃難到銀洲湖西岸的仙洞村。廚師在仙洞村開了一間燒鵝店,憑著宮廷秘制燒鵝的高超手藝,把鵝燒得色香味俱全,很快便名揚遠近數十里,生意特別好。


                后來廚師的女兒長大了,嫁到銀洲湖東岸的古井,也把父親秘制燒鵝的手藝帶到了古井,古井燒鵝由此而起,并代代相傳到今天。如今,由于年代久遠,誰是廚師女兒的直系徒弟,已經無從考證。


                獨特的制作工藝


                古井燒鵝的制作有其獨特之處,從選鵝到燒鵝都很講究。


                鵝每年有兩造,古井燒鵝常用的鵝種是每年春季清明和秋季重陽節前后一個半月的鵝苗,并且要在本地魚塘里養至三四個月大,約重7斤,這種鵝叫“烏鬃鵝”,不受污染,肉質好。需要注意的是,鵝不能養得太大,否則燒出來的肉質會老,口感不夠嫩滑。


                燒鵝的時候,要先用節醋涂抹鵝身,待鵝身晾干后,再采用傳統的生抽王混合砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外傳的獨門秘方等為醬料,塞入鵝肚內,用繩扎緊,并以麥芽糖涂抹鵝身后,才能將鵝掛入熱爐內燒。燒的時候要注意火力均勻,并且一定要用當地產的荔枝木來燒,這樣燒出來的鵝吃起來才會有荔枝的香味?! ?/p>

                  

                  文/本報記者 謝富瑞 通訊員 趙學東 朱光棟 圖/本報記者 謝富瑞


              本文網址:http://www.km603.com/news/370.html

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