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              古井燒鵝

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              “恒益”:古井燒鵝世家

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              “恒益”:古井燒鵝世家

              發布日期:2010-02-09 作者: 點擊:

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                “恒益”燒鵝燒制技藝由家族歷代傳承。

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                “恒益”古井燒鵝的燒炙必用明火,用柴一定要荔枝樹。

                核心提示:古井燒鵝香飄四方,遠近馳名,“恒益”字號是古井燒鵝技藝的杰出代表。


                A  家族傳承


                燒鵝技藝


                古井燒鵝的經營由家族傳承。新中國成立前,古井圩原有恒益、奇香樓(李廣)、景記、明記、合益市、慈溪鄉三哥超等眾多燒臘行經營古井燒鵝,一般由店主兼任師傅,1956年,公私合營時并入古井食品站,統一經營,原部分個體經營者進入食品站工作。改革開放后,獨有“恒益”老字號得以恢復。


                “恒益”創始人是呂亞福,字傳英,古井南朗呂氏。家族有從商的歷史,據族譜記載,呂亞福的叔父“做生意極之忠厚”。呂亞福生于1891年,幼年喪母,家貧失學,長大后幫人打工、賣魚為生,贍養親人,壯年娶三江趙氏為妻,成家立業,上世紀20年代在古井天成圩開辦肉檔,襲傳統燒臘店加工并銷售燒鵝、燒肉、臘味,由于生意暢旺,從此在天成圩安居。


                呂亞福生兩個兒子,后將技藝傳給次子呂柏(又叫呂社柏,字達明,1937年生)。改革開放后,呂柏恢復了“恒益”老字號,并將技藝再傳給5個兒子:呂志明、呂求旺、呂日新、呂成耀、呂萬勝以及孫子們,其家族今已成為“燒鵝世家”。目前,已由第三代掌門經營。


                呂柏的四子呂成耀,生于1971年,從小就學得良好的燒制技藝,讀小學時被人稱為“鵝頭”,現在別人多稱其綽號而反不識其真名?,F在,呂家新一輩、呂柏的孫子們也正在習藝傳承。該“燒鵝世家”現在古井鎮開有恒益燒臘行、恒益大酒樓。在大澤、司前、崖門、沙堆、睦洲等鎮開有分店,在會城有北園、紹康、悅洋等分店,在江門有市區江佑里分店、外海分店等。燒制的燒鵝、臘味等除此10多間店銷售外,還供應古井鎮八九成的酒樓、大排檔。2003年初,曾計劃在香港設立加工點,因遇上“非典”爆發而被擱置。


                B  “恒益”燒鵝突出“鵝味”


                “古井燒鵝”是一項具有地方特色的民間傳統手工制作技藝,2009年列入江門市非物質文化遺產項目,其燒制技藝也由家族歷代傳承。


                燒鵝古稱“鵝炙”,歷來是受人青睞的美食?!昂阋妗惫啪疅Z有16字的突出特點:“色澤光亮”,看外表已誘人食欲;“皮香甜脆”,吃入口更感其味;“肉滑骨酥”,慢慢咀嚼漸入佳境;“肥而不膩”,吃完了也不覺厭飫(粵音意),還讓你“返尋味”。燒鵝味可分出清濁,其他很多燒鵝調味太濃,有的還涂上辣椒油,味道有喧賓奪主之嫌,而“恒益”突出“鵝味”,吃“恒益”燒鵝的滋味令人難忘。


                燒鵝好吃功夫細?!昂阋妗钡墓に?,其妙在“燒”。首先是要燒什么樣的鵝。所選的烏鬃鵝,從頭頂沿頸背至軀體有一條黑色鬃狀絨毛帶,有“三黑”(嘴黑、毛黑、腳黑)、“三細”(頭細、頸細、骨細)、“一矮”(腳矮)的特點,肉質結實、體重適度,個頭太大的不好吃。


                其次是講究燃料。據新會民間總結,用柑柴、瓦罉煮飯或煲狗肉別有香味,燜田鼠用荔枝樹柴特別好吃?!昂阋妗惫啪疅Z的燒炙必用明火,用柴一定要荔枝樹,曾嘗試用柑樹柴,雖也不錯,但稍微遜色。荔枝木耐火、少煙、少樹脂,這樣在整個制作過程中,對燒爐保持恒溫,又不給燒鵝帶來煙味,以及使成品色澤透亮并帶有荔枝木的清香,起到特殊作用。為淋漓盡致發揮荔枝柴的作用,還要先行徹底曬干,均勻劈破,適時添加。當然,如何掌握火候,保證色香味俱佳,則要靠師傅的經驗。


                此外,還要用特殊烤制醬料。用芝麻油、傳統生抽王、砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新會陳皮,還有不向外傳的獨門秘方,按不同的比例調配成烤制醬料。為保證脆皮,加工中途采用冷凍處理,燒了凍涼,涼了再燒。


                C  第三代


                開拓發展


                “恒益”老字號不斷出現新的面貌,提升新的高度。


                目前,“恒益”按現代生產規范、國家衛生標準要求,新建起了“恒益燒臘加工廠”。加工廠占地3.5畝,已建廠房面積1600多平方米,有專門的生產車間,形成生產線,配有化驗室、開發經營部、辦公室,取得“食品質量安全”認證。工作間采用不銹鋼工作臺,環境干凈整潔。


                燒臘產品順其天然顏色,不添加任何色素。為保證統一質量和衛生,在基地統一燒炙,保溫運送到各分店。又開展環?!把h經濟”,利用燒爐的熱能加熱開水,供三鳥拔毛使用。引入新的經營意識,完善連鎖經營模式,向規?;l展。


                如果說,第一代呂亞福始創“恒益”,第二代呂柏傳承和光復老字號,那么,第三代正在開拓“恒益”發展的新時代。


                文/林福杰(新會區文廣新局副局長 地方文史研究專家)


                圖/本報記者 謝富瑞

              本文網址:http://www.km603.com/news/369.html

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