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              古井燒鵝

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              唯“鵝”獨尊

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              唯“鵝”獨尊

              發布日期:2013-01-15 作者: 點擊:

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               ↑恒益燒臘行呂維棟師傅。

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                涼拌鵝肫帶

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                “心太軟”

                每當說起古井燒鵝,大家都會不約而同地想到一個百年品牌——恒益。筆者是地道江門人,一直想吃地道的“一鵝多味”。一只鵝僅配簡單食材能玩出多少花樣?改良版的全鵝宴又能什么特色?本次美食之旅,筆者踩點到新會,來到恒益燒臘行,得知中國烹飪大師黃國治坐鎮本店,這樣取經的好機會,豈容錯過?


                本版文/圖 馮劭君


                A


                恒益荔枝柴燒鵝 老新會的味道


                “恒益”燒鵝是古井燒鵝的代表作之一。古井燒鵝如此美味,其制作有內里乾坤。


                “恒益”第四代傳人呂維棟告訴筆者,“古井燒鵝所選的必是烏鬃鵝,烏鬃鵝從頭頂沿頸背至軀體有一條黑色鬃狀絨毛帶,有三黑(嘴黑、毛黑、腳黑);三細(頭細、頸細、骨細);一矮(腳矮)的特點。個頭太大的鵝反而不好吃?!?nbsp;


                燒鵝古稱“鵝炙”,歷來是受人青睞的美食。恒益燒鵝曾有特點總結為16字:“色澤光亮”,看外表誘人食欲;“皮香甜脆”,吃入口更感其味;“肉滑骨酥”,慢慢咀嚼漸入佳境;“肥而不膩”,吃完了也不覺膩喉。鵝頭表示,“燒鵝味可分出清濁,很多燒鵝調味太濃,有的還涂上辣椒油,味道有喧賓奪主之嫌,而‘恒益’突出‘鵝味’?!?/span>


                實踐。我“先下手為強”,夾了眼前一塊燒鵝,香脆的表皮包裹著鮮嫩的鵝肉,濃郁惹味的肉汁貫穿著整只燒鵝,鵝肉肥瘦適中,皮脆肉香。很正宗的新會古井味道,味道濃郁之余一點也不肥膩。燒鵝汁則相當誘人,同行者將燒鵝汁撈飯,一口氣吃了三碗呢!可見其“味力”無法擋!


                B


                涼拌鵝肫帶 爽脆有嚼頭


                這是一款讓吃了停不了口的菜肴,雖是涼拌,但大冬天吃卻毫不遜色。鵝肫帶切成2cm長,一口下去清爽中夾雜著麻油的清香,胡椒與麻油一拍即合。黃國治老師笑道:“阿棟對炮制醬料有一手,過去這款涼拌鵝肫帶雖受歡迎,但冬天吃總覺得不夠刺激。但經過呂維棟秘制醬料攪拌后,鵝肫帶咬起來爽脆有嚼頭,麻香之余有鵝的香味,不再是過去只有香料的味道。麻辣只停留在舌尖,但香味則充斥著喉嚨,非常過癮?!?/span>


                這款菜式偏咸,但這正是呂師傅用意的巧妙之處,由于內臟本身帶有腥味,特別是涼拌則最能突出其缺點,因此下料時需要“重手”一點,這樣不僅沒有“口水泛泛”的感覺,更是越吃越想吃。


                C


                酥炸鵝肝卷 多重口感味更鮮


                鵝肝營養豐富,味道頗佳,很受食者喜愛。不過,真正好的鵝肝卻有講究。據呂維棟介紹,在鵝肝中,粉肝是上乘品,質均軟且嫩。用上乘的材料要做出好菜并不容易。呂維棟獨創的酥炸鵝肝卷,看似簡單,卻是本次食途中最出彩的一道,味道最美,入口只覺外蹭香脆,內層酥軟,細細咀嚼,還有馬蹄的清爽,原來呂師傅在鵝肝中“加了料”。見同行者鐘愛吃鵝肝,呂維棟說:“要取得好的粉肝,鵝在宰殺前必須先餓一晚,然后取純凈的肝。肝清潔后混合馬蹄粒等配料,蘸上面粉下鍋炸上片刻。吃時再配上黃國治老師特制的酸梅醬,酸甜中進一步提出鵝肝的清香,很有西部風味。


                D


                欖菜鵝肝炒青豆 不見鵝肉卻吃到鵝味


                欖菜炒青豆是較為家常的一道菜式。如何讓其與鵝相關聯,呂師傅又來創意。在其中放入鵝肝,炒的時候拌入適量鵝油。一上桌,青豆粒蠢蠢欲動般,似乎想跳進食客的嘴里。欖菜放得不多,起到提味的作用,但完全沒有蓋住青豆的清甜。每嚼一口都有鵝肉的香味,不見鵝肉卻吃到鵝味,太有意思了。黃國治老師特意配上生菜葉,像韓國的卷肉一樣,生菜清甜,肉末濃香,下飯!


                E


                甜品“心太軟” 讓人驚奇連連


                每次去西餐廳,只要有甜品,我一定會尋找“心太軟”。在恒益燒臘行的堂食店,也有一款另類甜品——“心太軟”。乒乓球大小的它非常Q,讓人不忍心吃?!斑沁辍币宦?,金黃色的外層香脆可口,有點薯片的味道。而里頭則是水嫩的豆腐,呂師傅喜歡吃肉,這豆腐里頭滿是肉味,但是你卻看到肉,神奇吧!秘訣當然不能公開,你來一試便知道!


                據介紹,這是恒益燒臘行新會的堂食店,雖只有3間套房,大堂飯桌也不多,但每天都是門庭若市,每個飯食必定“翻臺”兩次。筆者仔細一看,這里的套餐均在20元以內,單點菜式也非常超值。


                還記得小時候背古詩——“鵝,鵝,鵝,曲項向天歌?!笨傆X得鵝比起雞鴨更優雅、高貴,自然吃起來也有“文化味”。


              本文網址:http://www.km603.com/news/364.html

              相關標簽:恒益荔枝柴燒鵝

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