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              古井燒鵝

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              新會恒益燒臘行:讓人“瘋狂”的鵝肝

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              新會恒益燒臘行:讓人“瘋狂”的鵝肝

              發布日期:2013-04-27 作者: 點擊:

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                涼拌鵝腎帶。

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                流心鵝肝丸。

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                酥炸鵝肝卷。

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                怪味魚頭。

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                美食顧問黃國治在嘗試菜式。

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                欖菜鵝肝炒青豆。

                江門人都知道,古井恒益燒鵝的招牌是響當當的。之前,我們介紹過“恒益”的全鵝宴,相信很多人和筆者一樣,至今仍無法忘懷。天氣漸熱,燒鵝更是唱響主角,然而一只鵝最珍貴之處除了肉外,當然還有其內臟,特別是鵝肝。不少西餐廳都會有一道菜式——法國鵝肝,但法國鵝肝的做法是很殘忍的。另外,江門馬岡鵝同樣出眾,為何不好好利用?為此新會恒益燒臘行堂食店的負責人呂維棟便推出“鵝肝”盛宴,不僅有經典的鵝肝菜式,更有適合夏季食用的新潮菜肴。所有的菜品原材料都是圍繞它——鵝肝,讓我們“先下手為強”,過回“鵝肝”癮!

                本版文/圖 馮劭君


                經濟型酒樓揾食地點:古井恒益燒臘行(新會堂食店)

                人氣指數:★★★★★


                揾食指南:流心鵝肝丸、涼拌凍鵝肝、酥炸鵝肝卷、欖菜鵝肝炒青豆、鹵水鵝肝、涼拌鵝腎帶等。


                流心鵝肝丸


                包心貢丸我們就吃得多了,口感是有,只可惜多為機器生產,在食材的挑選上自然一般,而新鮮手打豬肉丸則相對考功夫,嫩滑之余有嚼勁,但吃多幾個便覺膩喉。如何將二者融合為一。新會古井恒益燒臘行的出品總監呂維棟則來點新創意,將鵝肝壓散放進手打豬肉丸里,豬肉丸遇高溫煮熟的一刻,也將夾心內的鵝肝“逼熟”。鵝肝本來就軟,此時變成流質狀態。一口咬下,豬肉嫩滑彈牙,鮮香無比。鵝肝醬則“迫不及待”地流出,像新鮮出爐的流沙包一般。鵝肝的鮮與豬肉的香相輔相成,香氣直涌喉嚨,食客無不閉上嘴巴,讓其香氣在口腔中縈繞,那是一番什么樣的滋味?你試過便知道。


                涼拌凍鵝肝


                80后的呂維棟是一個創意十足的小伙子,愛吃果凍的他說:“如果將鵝肝做成晶瑩剔透的果凍,定能吸引不少年輕一族。平日的果凍多半是果膠,食多無益,倒不如試試這里‘原生態’的‘鵝肝果凍’!”聽著呂維棟的話,筆者心癢癢,馬上點了一份涼拌凍鵝肝!“哇——”一上桌,大伙都被其Q版的造型迷住了,半透明的果凍里頭清晰可見那珍貴的鵝肝。涼拌吃,配上冰涼的啤酒,分外滿足。


                酥炸鵝肝卷


                鵝肝營養豐富,味道頗佳,很受食者喜愛。不過,真正好的鵝肝卻有講究。據呂維棟介紹,在鵝肝中,粉肝是上乘品,質軟且嫩。用上乘的材料要做出好菜并不容易。呂維棟獨創的酥炸鵝肝卷,看似簡單,卻是本次美食之旅最出彩的一道,味道最美。入口只覺外層香脆,內層酥軟,細細咀嚼,還有馬蹄的清爽,原來呂師傅在鵝肝中“加了料”?!案吻鍧嵑蠡旌像R蹄粒等配料,蘸上面粉下鍋炸上片刻。吃時再配上美食顧問黃國治特制的酸梅醬,酸甜中進一步提出鵝肝的清香,很有西部風味?!眳尉S棟說。


                欖菜鵝肝炒青豆


                欖菜炒青豆是較為家常的一道菜式。如何讓其與鵝相關聯,呂維棟又來創意。在其中放入鵝肝,炒的時候拌入適量鵝油。一上桌,青豆粒蠢蠢欲動般,似乎想跳進食客的嘴里。欖菜放得不多,起到提味的作用,但完全沒有蓋住青豆的清甜。每嚼一口都有鵝肉的香味,不見鵝肉卻吃到鵝味,太有意思了。黃國治特意配上生菜葉,像韓國的卷肉一樣,生菜清甜,肉末濃香,下飯!


                鹵水鵝肝


                鵝肝營養豐富,味道頗佳,很受食者喜愛。不過,真正好的鵝肝卻有講究。據呂維棟介紹,全鵝宴中的鹵水粉肝,簡單的一盤菜,卻是整個宴中最出彩的一道,味道最美。入口只覺味鮮、柔嫩,香而有嚼頭。見同行者鐘愛吃鹵水鵝肝,呂維棟說:“要取得好的粉肝,鵝在宰殺前必須先餓一晚,然后取純凈的肝。肝清潔后用特制的潮州鹵水慢火浸鹵20分鐘,吃時切開淋上陳年老鹵汁,浸出粉肝的鮮香來。鹵汁越陳越好,就像一壇上好的女兒紅,久了才能釀出那香味?!?/span>


                涼拌鵝腎帶


                這是一款讓人吃了停不了口的菜肴。鵝腎帶切成2厘米長,一口下去清爽中夾雜著麻油的清香,胡椒與麻油一拍即合。黃國治笑道:“阿棟對炮制醬料有一手,過去這款涼拌鵝腎帶雖受歡迎,但總覺得不夠刺激。經過呂維棟秘制醬料攪拌后,鵝腎帶咬起來爽脆有嚼頭,麻香之余有鵝的香味,不再是過去那樣只有香料的味道。麻辣只停留在舌尖,但香味則充斥著喉嚨,非常過癮?!?/span>


                這款菜式偏咸,但這正是呂維棟用意的巧妙之處,由于內臟本身帶有腥味,特別是涼拌則最能突出其缺點,因此下料時需要“重手”一點,這樣能讓人越吃越想吃。


                據介紹,這是恒益燒臘行新會的堂食店,雖只有3間套房,大堂飯桌也不多,但每天都是門庭若市。筆者仔細一看,這里的套餐均在20元以內,單點菜式也非常超值。還記得小時候背古詩——“鵝,鵝,鵝,曲項向天歌?!笨傆X得鵝比起雞鴨更優雅、高貴,自然吃起來也有“文化味”。


              本文網址:http://www.km603.com/news/363.html

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