古井燒鵝香飄四方，遠近馳名，“恒益”字號百年傳承，是古井燒鵝技藝的杰出代表。

家族傳承燒鵝技藝

      古井燒鵝的經營由家族傳承。新中國成立前，古井圩原有恒益、奇香樓（李廣）、景記、明記、合益市、慈溪鄉三哥超等眾多燒臘行經營古井燒鵝，一般由店主兼任師傅，1956年，公私合營時并入古井食品站，統一經營，原部分個體經營者進入食品站工作。改革開放后，享有“恒益”字號得以恢復。

      “恒益”創始人是呂亞福，字傳英，古井南朗呂氏。家族有從商的歷史，據族譜記載，呂亞福的叔父“做生意非常忠厚”。呂亞福生于1891年，幼年喪母，家貧失學，長大后幫人打工、賣魚為生，贍養親人，壯年娶三江趙氏為妻，成家立業，上世紀20年代在古井天成圩開辦肉檔，襲傳統燒臘店加工并銷售燒鵝、燒肉、臘味，由于生意暢旺，此后在天成圩安居。

      呂亞福生兩個兒子，后將技藝傳給次子呂柏（又叫呂社柏，字達明，1937年生）。改革開放后，呂柏恢復了“恒益”字號，并將技藝再傳給5個兒子：呂志明、呂球旺、呂日新、呂成耀、呂萬勝以及孫子們，其家族今已成為“燒鵝世家”。目前，已由第三代掌門經營。

      呂柏的四子呂成耀，生于1970年，從小就學得良好的燒制技藝，讀小學時被人稱為“鵝頭”，現在別人多稱其綽號而反不識其真名?，F在，呂家新一輩、呂柏的孫子們也正在習藝傳承。該“燒鵝世家” “恒益”現在古井鎮開設有：恒益燒臘加工廠、恒益御品樓、恒益燒臘行、養鵝農業生態基地。在江門市各區各鎮開設分店有：恒益陳皮村酒樓、恒益陳皮村椰林農莊、恒益臺山喜宴酒樓、恒益杜阮益豐大酒樓、恒益西湖樓、恒益盛龍軒酒樓、新三合一餐具消毒公司以及廣州、中山、珠海、陽春、東慶南、北園、紹康、悅洋、大澤、沙堆、睦洲等地超過30多家自營或加盟店，還供應古井鎮八、九成的酒樓、大排檔。

“恒益”燒鵝突出“鵝味”

      “古井燒鵝”是一項具有地方特色的民間傳統手工制作技藝，2009年列入江門市非物質文化遺產項目，其燒制技藝也由家族歷代傳承。

      燒鵝古稱“鵝炙”，歷來是受人青睞的美食?！昂阋妗惫啪疅Z有16字的特點：“色澤光亮”，看外表已誘人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼漸入佳境；“肥而不膩”，吃完了也不覺厭飫（粵音意），還讓你“返尋味”。燒鵝味可分出清濁，而“恒益”突出“鵝味”，吃“恒益”燒鵝的滋味令人難忘。

      燒鵝好吃功夫細?！昂阋妗钡墓に?，其妙在“燒”。首先是要燒什么樣的鵝。所選的烏鬃鵝，從頭頂沿頸背至軀體有一條黑色鬃狀絨毛帶，有“三黑”（嘴黑、毛黑、腳黑）、“三細”（頭細、頸細、骨細）、“一矮”（腳矮）的特點，肉質結實、體重適度，個頭太大的不好吃。

      其次是講究燃料。據新會民間總結，用柑柴、瓦罉煮飯或煲狗肉別有香味，燜田鼠用荔枝樹柴非常好吃?！昂阋妗惫啪疅Z的燒炙必用明火，用柴一定要荔枝樹，曾嘗試用柑樹柴，雖也不錯，但稍微遜色。荔枝木耐火、少煙、少樹脂，這樣在整個制作過程中，對燒爐保持恒溫，又不給燒鵝帶來煙味，以及使成品色澤透亮并帶有荔枝木的清香，起到作用。為發揮荔枝柴的作用，還要先行徹底曬干，均勻劈破，適時添加。當然，如何掌握火候，保證色香味俱佳，則要靠師傅的經驗。

      此外，還要用特殊烤制醬料。用芝麻油、李錦記錦珍生抽、砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新會陳皮，還有不向外傳的獨門秘方，按不同的比例調配成烤制醬料。為保證脆皮，加工中途采用冷凍處理，燒了凍涼，涼了再燒。

第三代開拓發展

      “恒益”字號不斷出現新的面貌，提升新的高度。

      目前，“恒益”按現代生產規范、國家衛生標準要求，新建起了“恒益燒臘加工廠”。加工廠占地3.5畝，已建廠房面積1600多平方米，有專門的生產車間，形成生產線，配有化驗室、銷售、市場拓展、財務核算中心、行政人事管控中心、辦公樓，取得“食品質量安全”SC認證、ISO-9001  2008認證。工作間采用先進的生產線、不銹鋼工作臺，環境干凈整潔衛生。

      燒臘產品順其天然顏色，為保證產品質量和衛生，在基地統一燒制，專車保溫配送到各分店。開展環?！把h經濟”，利用燒爐的熱能加熱開水，供三鳥拔毛使用。引入新的經營意識，完善連鎖經營集權管理模式，統一規?；l展。

      初代呂亞福始創“恒益”，二代呂柏傳承和光復字號，那么，三代正在開拓“恒益”發展的新時代。

      “恒益燒鵝” 沿用傳統的制作技術，精心選料，融合廣東其他地方特色，在眾多古井燒鵝品牌中，形成了自己更為獨特的風味，出品皮脆肉滑，肥而不膩，甜中帶咸，深受省港澳食客歡迎，更多次接受各地電視臺、報紙采訪拍攝，其中有香港TVB、香港亞洲電視臺、澳門廣播電視TDM、中央電視臺CCTV、廣東電視臺、廣州電視臺英文頻道、國際中文臺、江門日報等。中國餐飲展2011廣東餐飲品牌暨地標美食榜發布頒獎活動中，新會古井“恒益燒鵝”獲得廣東地標美食殊榮，2014年10月榮獲“江門特色名菜”稱號、2014年11月榮獲“江門地標美食”稱號、2016年4月榮獲國家旅游局頒發的“中國鄉村旅游模范戶、“中國鄉村旅游農家樂”，2016年8月榮獲“江門傳統名菜”稱號，古井恒益燒鵝眾多品牌中獨領風騷。